Umami is een van de vijf basissmaken, naast zoet, zout, zuur en bitter. Het wordt vaak omschreven als een hartige of “vlezige” smaak die de smaak van voedsel intenser maakt. Umami komt van nature voor in veel voedingsmiddelen, zoals tomaten, kaas, paddenstoelen en sojasaus.

De term umami komt uit het Japans en betekent “heerlijkheid” of “smakelijkheid”. Het werd begin 20e eeuw geïdentificeerd door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda, die ontdekte dat de smaak wordt veroorzaakt door het aminozuur glutamaat.

Hoe smaakt umami?

Umami wordt vaak omschreven als een rijke, volle smaak die een gerecht diepte geeft. Denk aan de smaak van een goed gerijpte kaas, een bouillon of geroosterde paddenstoelen. Het is geen overheersende smaak, zoals zoet of zuur, maar werkt meer als een smaakversterker die andere smaken aanvult.

Voedingsmiddelen die rijk zijn aan umami

Umami komt van nature voor in voedingsmiddelen die glutamaat, inosinaat of guanylaat bevatten. Voorbeelden van umami-rijke producten zijn:

VoedingsmiddelWaarom het umami bevat
TomatenBevatten natuurlijk glutamaat, vooral in rijpe vorm.
Parmezaanse kaasGefermenteerd en rijk aan glutamaat.
Sojasaus en misoBevatten veel gefermenteerd glutamaat.
PaddenstoelenVooral shiitake zijn rijk aan guanylaat.
Vlees en visBevatten inosinaat, vooral na koken of bakken.
ZeewierRijk aan glutamaat, de basis van de ontdekking van umami.

Hoe wordt umami gebruikt in koken?

Umami wordt in de keuken gebruikt om gerechten intenser en bevredigender te maken. Het zorgt ervoor dat smaken beter in balans zijn en langer blijven hangen. Hier zijn enkele manieren waarop umami wordt toegepast:

  • Bouillons en sauzen: Ingrediënten zoals vlees, botten, sojasaus of tomaten worden gebruikt om een rijke, hartige smaak te creëren.
  • Fermentatie: Producten zoals miso, sojasaus en kimchi zijn gefermenteerd en hebben een hoge concentratie umami.
  • Kaas: Gerijpte kazen, zoals Parmezaanse kaas, voegen een diepe smaaklaag toe aan pasta’s, soepen en salades.

Het effect van umami op de smaakbeleving

  • Versterking van smaken: Umami zorgt ervoor dat andere smaken, zoals zoet en zout, beter naar voren komen.
  • Minder zout nodig: Omdat umami een hartige smaak toevoegt, kan het helpen om het gebruik van zout in gerechten te verminderen.
  • Langdurige nasmaak: Umami geeft gerechten een aangename, lange nasmaak, wat eten bevredigender maakt.

Wetenschap achter umami

De smaak umami wordt waargenomen door specifieke receptoren op de tong die gevoelig zijn voor glutamaat. Wanneer glutamaat in contact komt met deze receptoren, sturen ze signalen naar de hersenen die de hartige smaak registreren.

Wetenschappers hebben ontdekt dat umami een evolutionair voordeel heeft: het helpt ons voedingsmiddelen te herkennen die rijk zijn aan eiwitten en voedingsstoffen, zoals vlees en kaas.

Umami is dus een unieke basissmaak die voedsel een rijke en hartige dimensie geeft. Of het nu in Parmezaanse kaas, tomaten of sojasaus zit, umami versterkt de smaakbeleving en maakt gerechten bevredigender.

Lees ook ‘wat is manifesteren